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C02 mon désamour


Voilà une (éco)table parisienne qui porte haut son engagement “gastro-citoyen”. Et la carte laconique “en 3”, “5” ou “7 temps” du lieu, paisiblement installé au cœur du quartier latin, vous met d’emblée à la température en affichant l’empreinte carbone de l’assiette plutôt que sa composition.
Vd Viande durable Z Zéro-déchet P Pêche Durable
Image Ecotable
Jugeons d’abord la Table de Colette pour son art jusqu’au-boutiste de traiter le végétal (local et de saison, évidemment) du bulbe à la fane, du zeste à la fleur. Prenons le fenouil qui se décline en salade croquante coupée minute, en confit au jus d’orange, en purée avec sa partie verte. Ou en dessert les variations autour de la framboise: crue, compotée, en gelée ou en financier. Une démarche de puriste soulignée par des partis pris esthétiques tranchés et un service impeccable.

Pousser au maximum le mariage entre la gastronomie et l’écoresponsabilité, voilà le défi que s’est posé Josselin Marie avec La Table de Colette, autoproclamée première table gastronomique décarbonée. Une prouesse que ce chef breton tient sans pérorer après avoir affûté ses couteaux et ses papilles dans les plus luxueuses institutions (Ritz, Plaza Athénée, L’Hôtel de Vendôme). “Je crois que c’est important que la révolution écoresponsable vienne d’en haut, du luxe, des tables gastronomiques” affirme ce pionnier gastro-concerné capable de détailler aussi vite qu’un légume l’empreinte carbone de chacun des aliments cuisinés à sa Table. “On est un des rares restaurants à aller au bout des choses. On ne calcule pas seulement le poids carbone des plats. On a investit dans une cuisine basse consommation. On valorise nos biodéchets. On sert gratuitement aux clients de l’eau filtrée”. Prochaine étape? Acheter sa propre ferme et faire pousser ses propres légumes. “La Table de Colette a moins d’un an. Mais j’y pense”. Il faut cultiver son jardin, disait l’autre.
Image Ecotable
" Il y a beaucoup de greenwashing. Quand un chef sert du bœuf aujourd’hui par exemple, il ne peut pas être écoresponsable. La meilleure manière de le vérifier, c’est de calculer l’empreinte carbone. C’est ce que la Table de Colette a choisi de faire."

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tres très bon green


Le TTBon Teaser // La Table
La Table de Colette est-elle aussi délicieuse que vertueuse

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Gault et Millau 14,5/20


En reprenant Chantairelle, historique table auvergnate nichée au cœur du quartier Latin, derrière le Panthéon, le jeune chef breton Josselin Marie n’a pas fait les choses à moitié en décidant notamment, sans toutefois verser dans un prosélytisme pénible auprès de sa clientèle, de faire de sa Table de Colette la première table éco-responsable et zéro carbone de Paris. Dans ce décor entièrement repensé par un architecte talentueux, dans un style évoquant la Scandinavie et associant le béton ciré, les tables en bois brut, les chaises recouvertes de velours bleu, le tout élégamment éclairé par des ampoules basse consommation, notre bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents a rapidement su insuffler une atmosphère à la fois paisible, joyeuse et extrêmement bienveillante à son restaurant (bravo à toute l’équipe de salle, visiblement heureuse de participer à l’aventure). En cuisine règne la même cohérence, la même implication, ce qui ressent depuis les amuse-bouche jusqu’aux mignardises. Le tourteau de Bretagne dans l’esprit d’un millefeuille, pamplemousse et piment d’Espelette, la lotte, chou-fleur, agrumes et coquillages ou le colvert, champignons des sous-bois, cassis et croquette des cuisses confites prouvent la déjà grande maîtrise d’une cuisine d’inspiration bretonne, très lisible, aux associations de saveurs et de textures personnelles et réfléchies. La fête est totale, aussi parce que le pain de campagne est absolument splendide et que la cave regorge de très bons plans dès 20 à 30 €.

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Londres, Paris, New York : ces nouveaux restaurants qui prônent le zéro déchet


Par Ezéchiel Zérah,
publié le 08/01/2020 à 10:01
Bonjour bocaux, adieu boîtes en plastique chez les nouveaux héros de la gastronomieBonjour bocaux, adieu boîtes en plastique chez les nouveaux héros de la gastronomie - (c) Ehud Neuhaus / Unsplash.com
Rhodora, Silo, La Table de Colette : zoom sur ces tables qui portent haut le développement durable.

Le refrain est caricatural : moins gaspiller, cuisiner locavore... De Londres à New York, des restaurants, dont certains gastronomiques, ont pourtant récemment décidé de pousser le curseur encore plus loin. "Il semble absurde de prendre soin de quelqu'un pour une soirée (...) puis d'externaliser les déchets et l'empreinte carbone de cette personne ce soir-là", explique au New York Times Henry Rich, co-fondateur de Rhodora. Au total, 50 000 dollars en plus du budget initial ont été nécessaires pour faire de cette table et bar à vins lancée au début de l'automne à Brooklyn un établissement zéro déchet (emballages en cire d'abeille, déchiqueteuse pour transformer les caisses de vins en compost).


La consommation carbone des menus décortiquée
Dans la capitale britannique, le restaurant Silo (photo ci-dessous), né à Brighton en 2014, a fait un déménagement très remarqué lors de son ouverture il y a deux mois. A force d'abnégation, son chef (qui a dupliqué le modèle de café sans poubelles de l'artiste Joost Bakker à Melbourne où il a travaillé) a patiemment convaincu ses fournisseurs de modifier leurs pratiques. Résultat : les bouteilles de lait sont désormais reçues dans de gros pots en acier inoxydables.


Chez La Table de Colette, installée dans le Ve arrondissement de Paris depuis novembre, on va même jusqu'à détailler la consommation carbone ("2 100 grammes de CO2" pour le menu dégustation à 79 euros). C'est Ecotable, le guide Michelin vert, qui va être content.

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guide Lebey


Nous avions connu Josselin Marie dans un palace jouxtant la place Vendôme avec des assiettes au dressage "haute-couture" pour le retrouver ici, à son compte, dans ce restaurant qui porte le nom de sa fille et qu'a aménagé avec un talent certain son épouse. Toute la brigade a suivi le chef et semble volontiers partager ses choix. Cuisine et salle s'intègrent dans un même espace - ce sont les cuisiniers qui viennent d'ailleurs vous servir - et l'engagement environnemental inspire tout autant l'accueil que l'assiette. Les menus au choix respectent à la lettre les saisons quand les compositions laissent la part belle au végétal comme ce travail autour du céleri et de la truffe avec, notamment, un risotto à se damner servi dans le légume excavé. Sur des bases classiques parfaitement maîtrisées, ce chef breton simplifie les préparations pour privilégier arômes ou saveurs de produits parfaitement choisis. La fin de repas ne mollit surtout pas, dessert au café percutent et d'une grande fraîcheur ou mignardises aussi efficaces que gourmandes. Bon à savoir, la table comprend une terrasse-jardin pour les beaux jours avec plus d'une trentaine de couverts.

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LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN


La Table de Colette, première table zéro carbone de Paris

LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN - A la succession de la très fouchtra ChantAirelle et dans les discrétions du quartier Panthéon, le jeune chef breton Josselin Marie fait préuve d’un vrai sens de la vivacité.

Par EMMANUEL RUBIN
Publié le 11 décembre 2019 à 06:45
La Table de Colette (Paris 5e). La table de Colette
Il n’y a plus longtemps à attendre, plus longtemps à déguster avant que la prochaine table, la suivante et toutes celles qui épateront les années 2020 ne s’avancent bardées de garanties de confiance et autres certificats de vertus. Ces jours-ci déjà, à la succession de la très fouchtra ChantAirelle et dans les discrétions du quartier Panthéon, cette Table de Colette annoncée très écoresponsable, affichée première adresse zéro carbone de la capitale mais, heureusement, discrète prosélyte à nourrir la belle conscience du gastro-citoyen. Ce qui visiblement n’interdit pas les qualités d’expression d’un jeune chef breton, Josselin Marie, dont les partis pris esthétiques (les fleurs, les couleurs) soutiennent un vrai sens de la vivacité. Il y a, sur certaines assiettes, un petit côté jardin japonais comestible qui trouve complicité dans les lignes d’une salle sobre comme parfois les sourires.

Avec qui? Élisabeth Borne (humour).


Une, deux, trois assiettes… Tourteau en millefeuille, pamplemousse et piment d’Espelette: aérien. Colverten deux services (dont les cuisses en croquettes), cassis, champignons: chasse légère. Variation autourdu chocolat: sans surprise.

Service? De belle mesure.

L’addition? Calibrée! Menus à 39 € (3 plats), 59 € (5 plats), 79 € (7 plats).

Quelle table? Celles côté baie vitrée.

La Table de Colette. 17, rue Laplace (5e). Tél.: 01 46 33 18 59. Horaires: Tlj sf sam. et dim. Métro: Cardinal-Lemoine.

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La Table de Colette, restaurant gastronomique et éco-responsable


La Table de Colette est un restaurant gastronomique d’un nouveau genre, ouvert en novembre 2019. Le Chef Josselin Marie travaille dans une démarche écologique et responsable et contribue avec passion à la transition alimentaire dont le monde a besoin.
Josselin Marie est passé par les plus grands. En vingt ans de métier, il a côtoyé les plus beaux palaces parisiens comme le Plaza Athénée ou le Ritz Paris. Sa dernière expérience au restaurant gastronomique de l’Hôtel de Vendôme l’a amené à porter un nouveau regard sur la cuisine responsable. Aujourd’hui, avec son restaurant La Table de Colette, Josselin Marie contribue plus que jamais à une cuisine éco-responsable.

Une gastronomie éco-responsable

Pour Josselin Marie, manger peut aussi être un acte militant, alors pour La Table De Colette, il a voulu que cet acte n’ait pas d’impact négatif pour la planète.

Premier restaurant gastronomique français éco-responsable et zéro carbone, La Table de Colette prend le tournant de la transition alimentaire avec tact et cohérence, autour de sept engagements.

Sélectionner les produits et producteurs selon quatre critères : le respect des saisons, un maximum de semences paysannes, une qualité irréprochable et une conscience environnementale
Proposer une cuisine exclusivement faite maison et régulièrement renouvelée
Choisir des produits, des recettes et des associations d’ingrédients qui consomment moins de carbone, via l’éco-calculateur de l’Association “Bon pour le Climat”
Utiliser exclusivement une électricité « verte » renouvelable, via le fournisseur “Enercoop” et un équipement de cuisine basse consommation
Limiter le gâchis alimentaire en proposant un choix raisonné de plats
Limiter et valoriser tous les déchets en les triant et les compostant
Compenser le carbone produit par le restaurant, en finançant la plantation d’arbres via la société “Ecotree”
Un menu 100% végétal

Au détour d’un repas d’automne, le Chef a accepté le challenge d’un menu 100% végétal.

En cinq plats, Josselin Marie a su mettre les légumes divinement en avant, comme il le fait d’ailleurs maintenant systématiquement. Un voyage doux et délicat qui trouble les sens autant qu’il créé de l’émotion.

Sur un rocher devant l’océan

Originaire de Bretagne, Josselin Marie nous raconte son histoire à travers sa cuisine. Cet amuse-bouche est une invitation dans l’univers du Chef et marque l’identité de la Maison.

Des chips de tapioca déclinées en trois versions, avec une compotée de pomme, une compotée de poire, une “huître” végétale au raifort et une fleur de bourrache pour le côté iodé. On imagine facilement les interstices d’un rocher où se mêlent croquant et fraîcheur. La mer n’est pas loin.


Crédit Photo : La Table de Colette
La Compotée

Ce premier plat réconfortant apporte une chaleur à ce menu de saison. La compotée d’oignons au vin rouge se marie parfaitement aux salsifis poêlés au persil et au crémeux de cresson.


Crédit Photo : Karine Castro
Le Verger et l’Estran

Nous retrouvons ici le plat signature que Josselin Marie proposait déjà à l’Hôtel de Vendôme et qu’il fait évoluer à La Table de Colette. Un plat créé en hommage à son grand-père, qui raconte la balade du dimanche après-midi en découverte de la nature.

Côté verger, on retrouve une pâte de fruits secs, de la pomme et des légumes de saison (choux-fleur, carottes). Les herbes roquette, le fenouil bronze, l’oxalis et la criste marine font référence à la falaise dont se souvient Josselin.

Côté estran, on aperçoit la mer à marée haute, et son contraire à marée basse qui laisse place aux nombreuses algues. Ce plat en version végétale propose un tartare d’algues assaisonné aux jus d’algues, une pâte de citron, une tuile de sarrasin et des graines de sarrasin torréfiées.


Crédit Photo : Karine Castro
Duo de carottes et betteraves

Pour Josselin Marie, l’essence même de la gourmandise se trouve dans le mariage des sucres naturels proposé par les légumes. C’est donc en toute logique qu’il nous propose ce duo fait de bonbons de carottes au sésame, de betterave rôtie au gros sel, d’une purée de carottes, de compotée de carottes au vinaigre, le tout recouvert de tuiles à la bergamote.


Crédit Photo : Karine Castro
Le Poire-Noix

Le Poire-Noix est une création de la Chef Pâtissière Louise Wolmer, composée d’une gelée de poire, un chouchou de noix, un praliné de noix, un confit de poire et de la poire fraîche infusée. Ce pré-dessert apporte un parfum doux et délicat à cette fin de repas.


Crédit Photo : Karine Castro
Le tout chocolat

Pour terminer ce menu, un dernier dessert explosif est proposé en version tout chocolat. Fait d’un Streusel de cacao amer et de fleur de sel, de disques croquants, d’une gelée de cacao et d’un moelleux au chocolat accompagné d’une sauce chocolat, ce dessert est réalisé à partir d’un chocolat noir à 64% de chez Valhrona.


Crédit Photo : Karine Castro
Les accords mets et vins sont élaborés par Franck Emmanuel et proposés en salle par Vincent Thay. Des accords possibles en deux, trois ou quatre temps, à la convenance du client. Pour ce repas, c’est un Poiré Granit Eric Bordelet qui nous a accompagné. Un vin doux et cidré, juste sucré.



A La Table de Colette, on voit la mer au loin. Josselin Marie nous raconte une histoire de famille, son histoire. L’arbre, symbole de nature et des branches familiales, nous rappelle l’intensité des souvenirs que peut procurer un plat.

Ce qui fait de ce lieu un endroit unique, c’est la profondeur humaine que l’on y sent. Ce sont les gens qui l’habitent, cette équipe soudée, complice et attentionnée, qui réalise un travail formidable dans le meilleur respect possible de la nature et de l’homme.

Avec l’obtention récente de deux toques au Gault & Millau et une note de 14.5/20, La Table de Colette montre résolument le chemin d’un nouveau luxe à la française. De l’élégance des plats au respect de la nature, la haute gastronomie pourrait bien devenir celle d’une cuisine plus respectueuse de tout.

En savoir plus
La Table de Colette
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Pour un menu 100% végétal, préciser au moment de la réservation.
(Ce repas a été réalisé au mois de novembre 2019)